L’expertise de l’UdeM en salubrité des viandes s’exporte au Vietnam

Sylvain Quessy reçoit 16 M$ de l’ACDI pour un projet humanitaire

L’expérience de Sylvain Quessy, qui a mené plusieurs travaux de recherche sur l’élimination des infections causées par la salmonelle chez les porcs, profitera aux Vietnamiens.

Une équipe canadienne sous la direction du Dr Sylvain Quessy, directeur du Département de pathologie et microbiologie de la Faculté de médecine vétérinaire, aidera le Vietnam à adopter de bonnes pratiques de production en matière de salubrité des viandes. «Il y a beaucoup de problèmes de contamination dans la chaine de production alimentaire du Vietnam et le Canada possède une expertise utile à ce chapitre. Nous serons heureux de pouvoir en faire profiter ce pays», a commenté le spécialiste, qui devra faire plusieurs fois la navette entre Montréal et Hanoi d’ici les cinq prochaines années.

Financé par l’Agence canadienne de développement international (ACDI), qui y consacrera 16 M$ d’ici 2012, le projet consiste à former des spécialistes qui exerceront une influence sur les pratiques de production alimentaire. «Il y a au Vietnam un grand besoin de soutien technique et scientifique pour structurer le système d’inspection», explique le vétérinaire, qui a été le premier titulaire de la Chaire de recherche en salubrité des viandes, en 1999.

Avec la nouvelle titulaire de cette chaire, Ann Letellier, qui codirigera le projet, et une équipe de cinq professeurs de l’Université de Montréal et autant de l’extérieur, le Dr Quessy mettra en place le modèle d’analyse des dangers et de contrôle des points critiques, plus connu sous l’appellation HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Le contrôle efficace n’est possible que si toutes les étapes de la production sont surveillées. «Afin de soutenir l’application de ces normes dans la gestion des risques, signale le Dr Quessy, il faut instaurer des mesures de prévention “de la ferme à la table”.»

Chaque famille a son cochon
Au Canada, le cycle de production d’un cochon est strictement réglementé: 20 jours après sa naissance, le cochonnet passe de la maternité à la pouponnière. Il y restera jusqu’à ce qu’il pèse 25 kg. Puis, il sera amené dans une unité d’engraissement où il séjournera quatre mois. C’est le temps qu’il faut à un porc pour atteindre le poids requis par le marché, soit 80 kg. Il est alors abattu sous l’œil attentif des agents de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. La viande est ensuite rapidement entreposée dans un réfrigérateur et elle demeurera au frais jusqu’à ce que se retrouve dans votre poêle. «Vous vous doutez bien qu’au Vietnam les conditions d’élevage et d’abattage sont différentes. Près de 80 % de la production est artisanale. Les familles élèvent elles-mêmes quelques poules et cochons, qu’elles vont faire abattre au village lorsqu’elles le jugent opportun...»

C’est auprès de l’industrie que les chercheurs canadiens travailleront d’abord. Même dans ce secteur, les défis sont immenses. «L’abattage, par exemple, se fait dans des conditions qui seraient jugées inappropriées ici: la température atteint souvent les 20 à 25 °C le matin. Il y a de hauts risques de contamination à la salmonelle, notamment. Puis on distribue la viande sans l’avoir réfrigérée, et elle est souvent consommée la journée même.»

Sylvain Quessy

Les chercheurs n’arriveront pas avec leur flotte de camions réfrigérés, mais tenteront d’adapter des méthodes éprouvées à la réalité locale. L’agronome Serge Charon résidera au Vietnam, alors que des experts s’y succèderont chaque mois. Sylvain Quessy lui-même y effectuera au moins deux séjours par an.

L’expertise canadienne ne se limitera pas à la production porcine. La volaille est aussi ciblée, ainsi que les cultures du maïs et du riz. «Nous verrons en premier lieu à mettre en place un système d’inspection des aliments basé sur des échantillonnages analysés en laboratoire. Ensuite, nous favoriserons de bonnes pratiques de production et d’analyse du risque», mentionne le spécialiste.

Diplômé en médecine vétérinaire en 1984, Sylvain Quessy a mené plusieurs travaux de recherche sur l’épidémiologie, la pathogénie et l’élimination des infections causées par la salmonelle chez les porcs. Il a été chargé de l’application du programme HACCP dans les élevages porcins du Québec et a agi à titre de conseiller technique en dangers microbiens pour le Conseil canadien du porc. «Ce qui m’inspire le plus dans ce projet, dit-il, c’est l’aspect international. C’est la preuve que notre expertise peut être exportée dans un pays comme le Vietnam.»

Ce mois-ci, les Drs Quessy et Letellier doivent se rendre en Asie pour donner son coup d’envoi au projet. «Nous devrons définir notre plan de match en quelque sorte», résume le directeur.

Mathieu-Robert Sauvé