Le grain de maïs contient dans son albumen des polymères naturels qui ont la faculté particulière de prendre soudainement du volume lorsqu’ils sont chauffés, en émettant un pop! caractéristique. «Lorsque la température atteint 100 ºC, la vapeur de l’eau emprisonnée dans le grain s’insère à l’intérieur de la structure chimique du polysaccharide et cela le fait exploser», explique Herman Dugas, professeur de chimie agroalimentaire à l’Université.

M. Dugas précise que le maïs n’est pas la seule céréale à prendre de l’expansion lorsqu’elle est mise en contact avec de l’eau bouillante. Le riz, c’est bien connu, double de volume lorsqu’il est plongé dans la casserole. Le blé dur, qui compose les pâtes alimentaires, a la même propriété. Mais ces matières végétales n’explosent pas tout d’un coup lorsqu’elles sont chauffées. Le maïs, oui. Au grand plaisir des cinéphiles.

Rappelons que chaque grain de maïs est composé d’une enveloppe pelliculaire (6 % du poids du grain), d’un albumen (82 %) et d’un germe (12 %). L’enveloppe, l’albumen et le germe possèdent des compositions chimiques différentes. À l’instar d’autres céréales, les fibres sont concentrées dans l’enveloppe externe, tandis que l’amidon est situé dans l’albumen et les matières grasses dans le germe.

Dans l’alimentation humaine, on utilise à profusion les trois parties du grain : les fibres de l’enveloppe servent à fabriquer divers produits alimentaires (comme les Corn Flakes) ; l’albumen contient de l’amidon qui permet notamment la distillation (on peut même en tirer de la vodka russe!) ; et dans le germe se trouve la matière grasse qui est un des constituants de l’huile (Mazola).

Mathieu-Robert Sauvé