Le chef Alain Parent promet des plats végétariens cinq jours par semaine au prochain trimestre.

«C’est à l’UdeM que les étudiants sont les plus choyés côté qualité des repas», pouvait-on lire dans l’édition du 18 septembre dernier de la revue Voir. «Pour les repas chauds, des menus différents sont proposés tous les jours et sont composés d’une entrée et d’un plat principal […]: brochette de poulet, rôti de veau, émincé de bœuf Stroganoff, sauté de veau à l’estragon, filet de sole à la sauce niçoise… Pas mal pour une cafétéria d’université.»

Dans cette critique culinaire inusitée (il s’agit en réalité d’une traduction d’un texte de la revue Hour, petite sœur anglophone de l’hebdo culturel Voir), la journaliste Évelyne Fiorenza a comparé les différents services alimentaires des universités de la métropole. Son évaluation est très sévère à l’endroit des universités McGill et Concordia, qui ont sacrifié selon elle la qualité pour la rentabilité. La première est «le roi du junk food» et l’autre n’est guère mieux… L’UQAM, dans le style des cafétérias classiques, offre des repas complets et forme, avec l’Université de Montréal, le groupe des moins mauvais. «Tout est bien sûr histoire de rentabilité à la base. On ne fait pas dans la philanthropie ici», conclut la journaliste.

«Nous avons fait la preuve que la rentabilité pouvait rimer avec la qualité du produit», affirme Réjean Duval, directeur général des services auxiliaires (dont font partie les Services alimentaires). À son avis, les commentaires positifs que formule un observateur extérieur reflètent bien l’appréciation témoignée par les clients ces dernières années, particulièrement depuis la réouverture de la cafétéria en septembre 2002. Rappelons qu’un investissement de 2,3 M$ a permis la transfiguration de cette cafétéria, située au deuxième étage du Pavillon 3200 Jean-Brillant. Divisée en sections de plus petite dimension, dotée de murs et de plafonds antibruit, repeinte et pourvue d’un mobilier tout neuf, la salle à manger est méconnaissable. L’interdiction de la cigarette y a également amélioré la qualité de l’air.

La fermeture de la cafétéria pendant les 11 semaines du conflit de travail survenu au printemps dernier a engendré un déficit d’environ 138 000 $ sur un budget de 2,9 M$. Mais il pourrait être résorbé dès cette année. Déjà, la fréquentation est à la hausse par rapport à l’an dernier.

Un chef heureux

Le chef Alain Parent se réjouit, lui aussi, de voir des gens reconnaître la qualité des plats que son personnel sert quotidiennement. Jusqu’à 800 repas par jour si l’on inclut les services offerts aux comptoirs satellites des quatre coins du campus. «Les commentaires de nos clients sont positifs, mais nous essayons toujours d’innover», dit-il. À preuve, un tout nouveau hamburger végétarien et un hamburger au saumon qui font fureur dans les casse-croûte.

Mais la véritable vedette des Services alimentaires est le menu du jour, offert à 6,30 $ et comprenant une soupe, le plat principal, un dessert et une boisson. Cette année, une douzaine de nouveaux plats ont été ajoutés aux menus confectionnés par Alain Parent et qui reviennent de façon cyclique. C’est plus du tiers des 34 repas affichés à l’entrée. Sans compter les plats végétariens, de plus en plus appréciés. «Nous proposons actuellement trois menus végétariens par semaine. Ce nombre devrait atteindre cinq par semaine d’ici le mois de janvier. Ils sont très en demande.»

Au cours d’une cérémonie à venir en novembre à l’occasion du 125e anniversaire de l’Université de Montréal, la cafétéria sera rebaptisée Chez Valère, du nom d’un ancien directeur des cuisines, Valère Lavallée, qui a marqué son époque.

Mathieu-Robert Sauvé