Depuis quelques semaines, on s’inquiète pour notre brocoli. Et plus généralement pour les légumes soumis à la cuisson au micro-ondes. Mais qu’en est-il vraiment? Nathalie Jobin, directrice de la section Nutrition et affaires scientifiques d’Extenso ( www.extenso.org ), le Centre de référence sur la nutrition humaine, se fait plutôt rassurante. Contrairement à ce qu’on a entendu, «on ne peut pas vraiment se prononcer sur la réelle perte de valeur nutritive des légumes cuits au four à micro-ondes».

Est-ce à dire que l’article publié dans le numéro de novembre du Journal of the Science of Food and Agriculture (JSFA) était mensonger? Non. Mais l’étude dont on a rendu les résultats publics «a non pas mesuré les pertes en vitamines et en minéraux, rappelle Mme Jobin, mais le dommage causé aux composés phénoliques, comme les flavonols et autres». Et que sont les flavonols? Des antioxydants. Que font-ils? Ils ont notamment comme vertu d’éliminer les radicaux libres, qui sont de plus en plus mis en cause dans le développement de certaines maladies, tel le cancer.

Dans l’étude du JSFA, on a bien observé, à la suite d’une cuisson au micro-ondes, une perte de 97 % des flavonoïdes du brocoli. À l’eau bouillante, il n’en perdait que 66 %. Mais Nathalie Jobin tient à apporter quelques nuances. Il faut savoir que, «pour cette étude, on a fait cuire 150 g de brocoli dans 150 ml d’eau, pendant cinq minutes, à intensité maximale (1000 W)!» Mme Jobin trouve que, pour du brocoli, cela représente une longue période et une chaleur extrême. Or, «c’est la chaleur qui détruit la plupart des vitamines et probablement des flavonoïdes». Pour ce qui est de la quantité d’eau, «les auteurs eux-mêmes avancent l’hypothèse que le résultat serait peut-être différent s’ils faisaient cuire le brocoli dans moins d’eau». Quinze millilitres auraient suffi, selon la spécialiste.

La perte des flavonoïdes à la suite d’un traitement aux micro-ondes est un phénomène observé dans deux autres études. «Cependant, elle est semblable à celle occasionnée par la cuisson à grande eau (de l’ordre de 65 %). Les tomates, oignons, laitue, céleri et pommes de terre cuits dans une faible quantité d’eau (10 ml) pendant moins longtemps (de 1 à 2,5 min) n’ont pas subi une telle perte.»

Autrement dit, le protocole de l’étude sur le brocoli publiée par le JSFA a donc peut-être «un peu faussé les résultats». D’autres études seront donc nécessaires pour en arriver à des conclusions plus rigoureuses quant à l’effet du four à micro-ondes sur les légumes. Mais une chose est sûre, dit la spécialiste: «Une cuisson rapide et où les légumes ne sont pas en contact avec l’eau ainsi qu’un service rapide demeurent les meilleurs moyens de préserver leur valeur nutritive.» Et pour l’instant, toutes les études convergent encore vers la thèse selon laquelle la cuisson au micro-ondes et la cuisson à la vapeur sont les méthodes qui permettent le mieux de retenir les nutriments.

En somme, pour que vos brocolis restent bons pour votre santé, faites-les cuire à la vapeur ou au four à micro-ondes le moins longtemps possible et en leur évitant le contact direct avec l’eau.

Antoine Robitaille